HISTOIRES GOURMANDES
Jean-Luc Petitrenaud
Du livre "Je cuisine pour vous" Ed. Minerva

 

LA COCOTTE

Il ne faut  surtout pas confondre casserole et cocotte. La première peut avoir une connotation vulgaire dans la bouche d’un ripailleur. D’ailleurs, elle s’accroche souvent aux fesses du p’tit gars qui n’a rien compris à la vie (« il a des casseroles aux fesses »). La cocotte, elle, parle d’amour et s’accroche au cœur de celui qui l’aime tel l’œillet à la boutonnière. La cocotte a du charme et une forme de romantisme. On ne l’utilise pas en cuisine, on la traite comme on traite un ami à table après une longue séparation. On lui fixe un rendez-vous à une heure précise pour débuter une conversation gourmande comme il en existe rarement. J’aime ma cocotte, vous l’avez compris. Elle seule peut comprendre les jus courts comme je les espère, les viandes dorées comme je les veux, les légumes luisants comme je les rêve parfois. Je ne divorcerai jamais d’elle. Dès la première rencontre, nous avons décidé que ce serait à la vie à la mort. Pour aller jusqu’aux noces d’or, voire plus si Dieu nous prête vie, je prends soin de l’écouter d’une oreille attentive. Je maîtrise le feu au centième de millimètre pour qu’elle fredonne sa mélodie dans un tempo juste. Je lui pose son couvercle sur la tête comme la modiste pose le chapeau sur la tête de la belle-mère du marié. Je suis fidèle à ma cocotte, je ne la prête à personne. Elle est à moi pour la vie. Avec le temps, elle aussi prend quelques rides et je la trouve plus belle encore. « Avec le temps, va tout s’en va », chantait Léo Ferré…sauf la cocotte. A l’heure où l’on pousse l’aïeul dans son fauteuil vers la fenêtre pour qu’il raconte les saisons aux arrière-petits-enfants, le cuisinier, lui, sollicite encore plus la vieille cocotte. A la manière d’un stradivarius qui se bonifie en jouant, ma cocotte devient de plus en plus belle en mitonnant. Ma cocotte est éternelle. Elle ne mourra jamais. L’homme disparaît, et la cocotte reste. De ma vie de cuisinier du dimanche, je n’ai jamais vu un homme jeter une cocotte à la poubelle. Au pire, il la garde comme une voiture ancienne au fond de son placard, le chapeau retourné sur sa tête pour annoncer sa retraite. Il n’existe pas encore d’argus de la cocotte. Je préfère, car la mienne est inestimable.

 

L’ARTICHAUT

Qui s’y frotte s’y pique….L’artichaut ne se confie pas au premier venu. Il faut l’apprivoiser en l’effeuillant comme la marguerite. «  Je t’aime artichaut, un peu, beaucoup, à la folie… » En fait, sous ton côté rebelle et défendu se cache un bon fond que l’on découvre après un long déshabillage . En vinaigrette, à la provençale, à la diable, à la bretonne, à la lyonnaise, on peut toujours compter sur toi quand on connaît une panne de cœur.

 

L’ANDOUILLE

L’andouille se plaît rarement dans ses vêtements. Dès le début de la cuisson, elle se tortille comme un ver un peu comme si la robe choisie par le charcutier pour l’habiller était trop petite.
La coupe du canif dans le sens de la longueur la soulage comme la fermeture éclair du jean que l’on portait en classe terminale libère le brin de bedaine, quinze ans après.

 

LE PIQUE - NIQUE

Quand on prépare son sac pour partir en pique- nique, la première tranche de pain est recouverte de frénésie . Chacun s’agite autour du sac à dos posé là sur la table comme une poire trop mûre. Le sac ne semble pas comprendre pour quelle raison on le tire brusquement de son sommeil. On l’attrape par les pieds, on le secoue pour qu’il rende les miettes du pique-nique précédent. On le houspille du plat de la main avec la vigueur de la lavandière. Il faut faire vite car le soleil est là et on ne doit pas le rater. La casserole d’eau bouillante ronchonne sur le feu en faisant valser les œufs. Les pommes de terre cuites de la veille sont dispersées en rondelles régulières dans la vinaigrette consciencieusement liée à la moutarde. L’échalote ciselée braille ses parfums irritants. La ciboulette, le persil, la farigoulette….Tout est haché menu, menu. Le large saladier, bon enfant, accueille tous ses pensionnaires avec sagesse. Puis on brasse, on brasse éperdument. L’huile d’olive nappe le mélange. C’est bon, c’est prêt. Le papier aluminium crache ses éclairs. On empaquette le saucisson de montagne, le reblochon et le clafoutis aux cerises trop mûres qui tachent les doigts et le boulevard périphérique de la bouche. N’a-t-on rien oublié ? Derrière les volets mi-clos on réfléchit. « On achètera le pain en partant… On a la salade…la terrine…le saucisson…Ah, les cornichons ! «  Que serait un pique-nique sans cornichons ? La bouteille de rosé de Provence est extraite du réfrigérateur à la dernière minute. Le spécialiste l’enroule dans un journal humide avant de l’asphyxier dans un sac en plastique recyclé. Pendant ce cérémonial, les enfants impatients jouent sur le trottoir en fixant le soleil droit dans les yeux, prêts à en découdre. La voiture roule sans encombre comme chaque dimanche matin. Les feux clignotent au carrefour pour souhaiter « bonne journée » aux voyageurs.
Un petit vent frais se glisse par la fenêtre entrouverte du chauffeur pour décoiffer juste ce qu’il faut les enfants assis sur la banquette arrière. Le plus dur dans cette histoire reste le choix de l’endroit.

Où va-t-on se poser ? Cette scène de la vie de famille doit rassembler les suffrages de chaque acteur. « Non, pas ici, tu vois bien qu’on est trop près de la route ! » « Là, il n’y a pas un arbre pour se protéger ! » Chacun argumente et la recherche est excitante. «  Regardez comme on va être bien ici ! » On oublie la voiture à l’ombre d’un gros chêne et les enfants galopent dans tous les sens comme pour tester le terrain. Chacun tient son rôle avec sérieux. Le ballon, les boules de pétanque sont rangées au pied de la roue arrière gauche de la voiture. Le sac qui a des allures de montgolfière est protégé du soleil. La nappe claque dans le vent avant d’atterrir sur le pré. C’est donc là, autour de ce simple rectangle de coton ? que tout va se jouer. Bien alignés, les couverts en inox ne respectent pas leur emplacement fixé par celui qui essaie de dresser le décor. Le verre penche comme la tour de Pise. Il faut avoir l’œil, et le bon, pour éviter l’accident. Un verre renversé avant même le début des opérations peut entraîner des suites quasi irréparables. Voilà, tout est prêt…« Les enfants, on mange ! »

Il faudra encore attendre un peu avant le partage car chacun veut trouver le rondin de bois, la pierre ou la racine qui remplacera la chaise et le coussin que l’on a à la maison. On tourne autour du pot avant de décider que c’est là et bien là que l’on est le mieux. La tête à l’ombre, les jambes au soleil, l’emplacement est celui d’un roi. La bouteille dégoupillée va et vient entre la rivière et la famille. « Attention, cale-la bien ! », car un rosé de Provence qui prend la fuite au fil de l’eau fait beaucoup rire les truites. Le carré de chocolat déposé sur la langue annonce l’heure où l’on « cabèque », moment subtil situé entre réalité et vapeur. Ce n’est pas la sieste mais cela s’en rapproche. C’est le moment choisi par les fourmis pour prendre d’assaut le pot de confiture oublié sur la nappe. 

 

LA RATATOUILLE

La ratatouille me fait penser au mariage. On célèbre les noces du poivron, de la courgette, de l’aubergine, de la tomate et de l’oignon. Pour la circonstance on peut choisir entre deux cérémonies. Soit on marie les jeunes prétendants tout juste sortis du jardin d’enfants dans la même cocotte et en même temps, l’huile d’olive faisant office d’alliance. Soit on leur offre de longues études, les confortant ainsi de leur célibat. « Deviens d’abord un homme, mon fils, tu penseras au mariage plus tard », rappellent les parents. C’est ainsi que la tomate se prélasse seule dans son bain d’huile d’olive. C’est ainsi que l’oignon, la courgette, l’aubergine roucoulent à feu doux dans les cocottes différentes. Les vieux provençaux détendeurs de secrets de la ratatouille optent pour le célibat. Chacun chez soi et les traditions seront bien gardées. Lorsque chaque tourtereau aura bien profité de sa solitude, alors seulement on célèbrera leur union, dans la même église ou la même cocotte, comme vous voudrez.

 

LA TOMATE

Il y a belle lurette que la tomate est sortie de son rang. Un peu comme le petit provincial qui monte à Paris pour se faire une situation.  La tomate a quitté son jardin de famille pour jouer la parisienne. J’ai une dent contre la tomate qui a renié les siens. Elle ne se souvient plus de son père qui venait, à la fraîche, la pincer en guise de jeu. Elle ne se souvient plus avoir juré fidélité à la vie, à la mort, à son piquet et à son brin de raphia. Elle est partie sans se retourner sur son panier.
Elle a épousé un chercheur qui dans son laboratoire a gommé ses fossettes et sa moue. Elle est devenue « fille de ville », propre sur elle. Bien que ronde, elle a une tête carrée, bien faite. Elle ressemble aux autres : même pantalon, même pull laissant apparaître le nombril, même maquillage. Elle entre dans son cageot et se met à sa place sans déranger, comme on entre dans son petit deux-pièces.
Oublié le temps du marché où, chassée de sandales à semelle de crêpe , elle faisait tourner sa robe à fleurs pour faire rire les garçons. Oublié ce parfum si chaud que l’on gardait longtemps sur ses lèvres après l’avoir embrassée. Oublié aussi son petit nom, « Cœur-de-bœuf », que l’on chantait quand on faisait visiter le potager. Adieu petite ride d’expression, adieu grain de beauté sur le bout du nez, adieu joues rondes…le chirurgien esthétique est passé par là.
Je pleure la tomate des champs et me moque de la tomate des villes.

 

LA TENUE DU CHEF

Sans le savoir, le chef dans sa tenue blanche promène l’histoire de son métier. Au tout début de sa carrière, il est coiffé d’un petit chapeau qui tient plus du béret que de la toque. Au fil des acquisitions, il arbore la vraie toque, celle qui sert à retenir ses cheveux mais aussi à lui donner une prestance. Si le cuisinier se tient mal devant le fourneau et baisse la tête, la toque tombe sur le piano. C’est pour cela qu’on le voit digne, le fouet à la main, occupé à monter ses blancs en neige. Sa veste possède un double boutonnage qui lui permet de jongler avec le revers pour cacher les taches avant de faire son tour de salle. Son petit foulard, noué serré autour du cou, le protège des chauds et froids lorsqu’il passe de la chambre froide au fourneau. La longue bride de son tablier lui permet de se barder comme un rôti avant le travail. Il fait la boucle sur  le ventre et rabat deux fois le tissu sur le nœud afin que la boucle de la bride n’accroche pas, par accident, la queue de la casserole remplie d’eau bouillante. Cette double épaisseur le protège aussi de la chaleur, le ventre se situant au niveau de la plaque brûlante du fourneau. Le militaire a sa tenue de combat, le chef arbore la sienne avec orgueil dès le plus jeune âge, c’est ainsi qu’il peut fredonner la mélodie du « frich’ti » empreint d’un immense plaisir.

 

LA COCOTTE

Une cocotte qui « accroche »  est une cocotte en manque d’affection. Elle se manifeste ainsi en brutalisant le ragoût. Elle le retient au fond et le griffe. Une cocotte ne supporte pas qu’on la délaisse pour une autre tâche ménagère. Se sentant seule, elle se dépêche, elle court,  elle souffle comme une locomotive pour se retrouver dans un combat à mains nues avec la pomme de terre, la carotte ou la tranche de lard. Malheur à celle-ci. Elle paye pour le cuisinier distrait par le téléphone ou l’apéritif qui s’éternise. lorsque le signal de détresse retentit, il est souvent trop tard. L’habitant de la cocotte a rendu l’âme. le cuisinier indélicat joue alors de la spatule pour décoller, gratter. Il ajoute un peu de jus du poulet d’hier pour calmer les ardeurs du vainqueur, rien n’y fait. Le dompteur aime rappeler que même le tigre le plus apprivoisé reste une bête sauvage. Le cuisinier doit se souvenir que sous le couvercle bonhomme de sa cocotte, l’orage couve, la foudre somnole, il suffit d’un rien pour que le cumulonimbus provoque le rôti.

 

LE COLLECTIONNEUR

La cave et la bibliothèque ont un petit air de famille. L’amateur de vins aligne ses bouteilles comme l’homme de lettres ordonne ses livres sur l’étagère. Grands-échezeaux, Othello, vosne-romanée, Médée, il n’y a pas de frontière dans l’ivresse du plaisir.
Du bout des doigts, l’un et l’autre palpent à l’aveugle l’étiquette et la tranche du livre.
Le livre est bavard.
La bouteille est secrète.
Il suffit au lecteur d’aérer à la volée les pages de l’ouvrage pour que les mots soient pulvérisés au nez des convives. Ils s’accrochent, rebelles, à la moustache, se glissent indiscrets par les commissures des lèvres.
Ils vivent.
La bouteille, elle, est un rien chochotte. Elle ne se déplace que sur rendez-vous, muette comme une carpe. Hélée par le regard du propriétaire de la cave, elle prend congé et disparaît allongée comme une diva dans les bras de celui qui la convoite. Le prétendant prend garde de ne pas effleurer la poussière qui la recouvre. Il retient son souffle et ses mots. Enfin le tire-bouchon interrompt cette minute de silence, de recueillement. Restés entre tanins et raisins, les mots présentent, dans la bouche ils roulent comme des cailloux et retrouvent les mots extravagants du livre. Un amateur doit toujours finir son livre avant de quitter le table.

 

LE  JUS

Le jus, c’est l’enfance (de l’art de cuisiner bien sûr !).
Un jus grandit comme un petit. Comme le bébé, il babille, gazouille, fait ses premiers pas. Il pique des colères, fait des câlins selon les heures. Un jus s’éduque avec le regard et la spatule. Au début, il cabriole dans la cocotte.
Il ne jure que par le beurre et l’huile. Il ronchonne. Parfois, il gueule ses impressions. Le bouillon qui arrive pour calmer ses caprices ressemble plus à une punition qu’à un bon point. Ça hurle là-dedans comme dans une classe d’école maternelle où le loup-garou entrerait par surprise. Le jus s’apprivoise et retrouve son calme. Il fait ses bulles comme l’élève du conservatoire fait ses gammes. Il fredonne, chante ses comptines dans la cour de récréation. Il faut toujours avoir l’œil sur lui car la bêtise guette. Si on l’abandonne , il oublie de prendre son pull et attrape la chair de poule. Il est blotti au fond de la cocotte et il grelotte. La louche de bouillon de poule le console et le renvoie à ses jeux. Avant le service, on lui fait son paquetage. On glisse une lichette de cognac car il est devenu homme. Le beurre monté au fouet le fait briller sur le quai de la gare. Il se drape dans sa dignité, grand comme un héros qui rejoint le rôti. Le jus est élégant, bien élevé. Il se faufile dans le sauté d’agneau sans le bousculer. Il peut enfin entrer au Panthéon en passant par le palais.

 

LES  RESTES

Les restes d’un repas, c’est rien du tout et beaucoup à la fois. Le cuisinier qui assure les repas pour la famille le sait bien. Tronçon de rôti figé dans l’assiette à dessert. Jus de poulet scellé aux parois de la saucière. Tomate farcie isolée sur une soucoupe. Farce de volaille abandonnée dans une assiette à calotte. Tous ces petits riens sont alignés dans le réfrigérateur comme des anciens combattants, un jour de commémoration. A chaque ouverture du frigo, la lumière les éblouit et les renvoie à leur rôle d’ »empêcheur de tourner en rond ». Le chef de famille les maudit, souffle de dépit devant leur existence avant de déclarer à la tablée : « Il faudra bien qu’un jour on finisse…le poulet …le gratin…la daube », et d’ajouter : « On ne va tout de même pas jeter. » Pas une seule famille digne de ce nom « ne veut jeter ». ils ne sont pas pressés d’être ré-accommodés, ces petits riens, pas pressés du tout de quitter leur retraite. Je les soupçonne de bavarder entre eux comme des petits vieux sur le banc, sitôt la porte du frigo refermée. Dans l’obscurité, ils chuchotent à la cantonade leur vie d’avant, ils se régalent à l’évocation de leur jeunesse. « Moi, dit la cœur-de-bœuf, j’étais la plus jolie tomate du jardin. » « Moi, dit le pain perdu, je croustillais de bonheur avant de perdre la mémoire ».
Puis vient le jour où la ménagère décide de « faire quelque chose avec tous ces restes », ils sont aux anges comme des gosses à qui le moniteur de colo propose, après la pluie, un ballon prisonnier dans l’herbe humide.

 

GARGOUILLEAU AUX POIRES

Pour 6 personnes

12 poires mûres mais fermes
50g de beurre
50g de farine
2 œufs
20Cl de lait
20Cl de crème fleurette
100g de sucre

Préparation

Préchauffez le four à 220° (th 7-8)
Pelez les poires. Epépinez-les à l’aide d’un vide-pomme et taillez-les en fines tranches rondes.
Beurrez une terrine.
Mélangez soigneusement la farine, les œufs, le lait, la crème et les deux tiers du sucre. Incorporez à cette crème les rondelles de poire.
Versez le  tout dans la terrine, saupoudrez de sucre et du reste de beurre en parcelles. Faites cuire pendant 50 minutes au four et servez chaud ou tiède.

LE  CAFE

Lorsque ma mère partait faire des courses, nous l’attendions , à la sortie de l’école, chez la Mère Chavarot. Berthe Chavarot tenait un café à Monferrand. Les habitués étaient nombreux à venir gaspiller un peu de temps quand leurs femmes avaient le dos tourné. Chacun occupait sa place sur la banquette moleskine où les pensées de la veille n’attendaient que le souffle du jour nouveau pour galoper à travers la salle. Ainsi on partageait un rien de météo en bavardant avec Bernon. On évoquait le départ à la retraite de mon voisin, un bonhomme rigolo, qui semblait avoir abandonné son menton dans le ventre de sa mère.
« Rouge coupé pour tout le monde ! » Berthe passait de l’un à l’autre pour verser le vin rouge qu’elle allongeait d’un trait d’eau avant de regagner sa cuisine où il faisait une chaleur d’enfer. Là, sur le poêle en colère, il y avait un civet, une daube, une blanquette selon les jours. Ducasse n’était pas encore passé par là pour alléger ces casse-croûte de quartier, et les parfums sacrés des plats mitonnés envoûtaient les habitués. Une tranche de saucisson à 9 heures, un rien de pain, une chopine, et midi pouvait sonner, chacun était prêt pour le déjeuner. Berthe, lavette à la main, récupérait les miettes de pain dans le creux de la main et les portait jusqu’au poisson rouge qui gardait le comptoir. Ce poisson rouge a dû manger l’équivalent de quatre pains de trois livres durant sa longue existence. Au rythme du poisson, mon frère et moi, nous gobions ces moments, un verre de limonade à la main, sans deviner qu’un jour, je m’en nourrirais.

Salut Berthe !

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Mireille Petit © - Tous droits réservés - 2009